La percoca (o percocca) è una varietà di pesca a polpa gialla, dalla consistenza compatta, zuccherina e profumata, con bucce vellutate che nascondono una polpa soda e succosa. Non bisogna confonderla con un'albicocca: ha origini latine come pesca (praecōquus significa "precocemente maturo") e viene considerata una vera e propria pesca, nonostante alcune credenze popolari. Coltivata soprattutto nel Meridione—Campania, Puglia, Basilicata e Calabria—è spesso riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) in alcune varietà locali come la inconfondibile percoca giallona di Siano o quella di Loconia.

La raccolta avviene tipicamente da luglio ad agosto, proprio nel pieno dell’estate italiana. In Campania la varietà percoca puteolana era considerata la “regina della tavola estiva” già dal Settecento.

Proprietà nutrizionali e usi alimentari

Ricche d’acqua, poco caloriche, con fibre, vitamine (A e C) e minerali come potassio, le percoche rappresentano uno snack estivo salutare e dissetante. La loro polpa compatta le rende ideali tanto da consumare fresche quanto da trasformare: marmellate, confetture, pesche sciroppate, succhi & sciroppi, fino alle dolci crostate da forno. Vediamo insieme le possibili preparazioni, sia salate che dolci:

1. Spuntino fresco

Tagliata a spicchi la percoca è uno spuntino istantaneo perfetto: dolce, idratante, un piacere leggero tra un bagno e l’altro. La sua dolcezza naturale è bilanciata da una punta leggermente acidula, ideale anche per merende estive salutari.

2. Insalate estive

Le fettine di percoca si abbinano bene a rucola, cetriolo, avocado, mozzarella o formaggi freschi, timo o coriandolo. Un connubio elegante e fresco perfetto per pranzi all’aperto o buffet leggeri.

3. Frullati, smoothie e frappé

Le percoche si prestano benissimo a smoothies, frappé o frullati, abbinate a latte vegetale, yogurt, o tè freddo alla pesca. Un pieno di freschezza da gustare anche sotto l’ombrellone.

4. Crostate e torte con percoca

Grazie alla polpa soda e poco fibrosa, la percoca è perfetta per crostate e torte. Crostata di pasta frolla con crema pasticciera e fette di percoca, oppure torte morbide con pezzetti di frutta che non si disfano in cottura.

5. Dolci al cucchiaio

Cheesecake alle pesche o percoche, mousse, panna cotta con coulis di frutta, crumble o strudel estivo: le ricette più fresche traggono grande profumo e consistenza da queste pesche.

6. Pesche grigliate o caramellate

Tagliate a metà e grigliate, la polpa sprigiona zuccheri naturali, diventando dolce e leggermente affumicata. Si servono con gelato, panna o miele, o in versione gourmet con pepe di Sichuan, crumble di mandorle o crema pasticcera al cioccolato bianco.

7. Marmellate e confetture

Le percoche, grazie alla polpa soda e zuccherina, danno marmellate dense, profumate e durature, ottime anche da gustare con formaggi o pane tostato.

8. Pesche sciroppate e conserve in barattolo

La consistenza compatta permette di fare pesche sciroppate intere o a pezzi, perfette per essere conservate e consumate in inverno o per impreziosire dessert.

9. Conservazione creativa e fermentazione

In ambiti più gastronomici e professionali, le percoche possono essere sbollentate e conservate sott’olio aromatico, fermentate con sale e zucchero o abbattute sottovuoto per essere utilizzate successivamente in cucina molecolare o tapas creative.

Il classico “mangia e bevi” campano: percoche nel vino

Una delle preparazioni più iconiche è la percoca al vino, o “sangria napoletana”: pezzettoni di percoca immersi in vino (bianco o rosso), lasciati a macerare in frigorifero per alcune ore. Il risultato è una bevanda fresca da bere, con la frutta da gustare a fine pasto.

• Con vino bianco secco (come Vermentino, Falanghina o Pigato): gusto leggero, aromatico, servito con foglioline di menta o spezie leggere.
• Con vino rosso corposo (Primitivo, Barbera, Merlot): aroma fruttato intenso da combinare con piccoli ghiaccioli o granita di vino con dadini di percoca.
• Variante analcolica: si sostituisce il vino con tè freddo alla pesca o infusi di frutta, per una bevanda rinfrescante adatta anche ai bambini.

Questa tradizione è fortemente radicata in Campania e Puglia, dove ancor oggi viene celebrata con sagre locali dedicate alle percoche nel vino.

10. Tartare di tonno, percoca e burrata

Un antipasto fresco e sorprendente: si taglia a cubetti il tonno rosso abbattuto e si condisce con lime, olio e pepe rosa. La percoca, tagliata a cubetti e leggermente marinata, si aggiunge insieme a un cucchiaio di burrata cremosa. Da servire freddo, con erbe fresche come basilico o menta.

11. Filetto di maiale con salsa alla percoca e senape

La polpa delle percoche viene cotta in padella con scalogno, aceto di mele e un cucchiaino di senape rustica, creando una salsa agrodolce. Perfetta per accompagnare filetti di maiale rosolati o cotti a bassa temperatura. L’abbinamento valorizza la succosità della carne e la freschezza del frutto.

12. Insalata di cous cous, percoca e feta

In una ciotola si uniscono cous cous reidratato, cubetti di percoca, feta sbriciolata, cetrioli, olive nere e menta. Condito con olio, limone e pepe nero, è un piatto unico estivo completo, fresco e bilanciato nei sapori.

La percoca è un frutto estivo straordinariamente versatile: dalla semplicità di uno spuntino fresco alla raffinatezza di piatti gourmet, dai dolci alle conserve, fino alle antiche tradizioni campane come il “mangia e bevi” nel vino. La sua consistenza soda e il profumo zuccherino la rendono ideale sia cruda, sia trasformata: torte, marmellate, bevande, piatti salati, dessert e molto altro.

Utilizzarla in cucina significa celebrare la freschezza dell’estate italiana, valorizzare i prodotti locali e portare alla tavola un gusto autentico, ricco di storia e personalità. Le percoche, infatti, raccontano la cultura gastronomica del Sud: regine dell’estate, pronte a ispirare ricette creative e conviviali.